Седьмой свадебный сезон подряд Лиза Палет и ее команда из Palette Dessert создает торты, от которых невозможно оторвать взгляд. И да, они еще и безумно вкусные. Мы поговорили с шеф-кондитером о том, почему дегустация не может быть бесплатной, как работать с нереальными картинками от нейросетей и стоит ли делать торт за два дня до свадьбы.
№ 1. Как вы относитесь к желанию клиентов «попробовать бесплатно»?
Мы проводим платную дегустацию за 2500 ₽ + доставка — фактически отдаем по себестоимости. В дегустацию входят 9 начинок в виде палитры (палетка, как в живописи, все-таки мы Palette) и бумажный каталог наших работ. Если ваш свадебный торт больше 8 кг, эта сумма вычитается и дегустация становится бесплатной. Также при дегустации все пары получают бесплатный эскиз торта.
Зачем нужна дегустация? Чтобы познакомиться с нашими вкусами, понять, нравится ли вам общение с менеджером и хотите ли вы доверить нам такой важный день.
№ 2. В чем принципиальная разница между обычным и свадебным тортом?
По цене одинаково. Но свадебный торт — это всегда проект. Тут и эскизы, и палитры, и вкусы, и логистика, и тайминги, и зона хранения. Иногда закупаем заранее цветы и дополнительный декор под заказ. Это огромная ответственность. День рождения каждый год, а свадьба... ну, вы поняли. (Смеется.) Там ждут торт ровно в 21:15 под фейерверки, а на день рождения такого нет.
№ 3. Как выбрать такой размер торта, чтобы не осталось много лишнего, но в то же время на всех хватило?
Ориентир — 200 г на человека плюс-минус 50 г. Например, торт на 20 кг идеально подойдет на 100 гостей. Если не все едят сладкое, то можно сделать 150–180 г на человека. Или если гостей меньше, но хочется большой торт, часть ярусов можем сделать муляжом. Но чаще все делаем съедобным.
Кстати, сейчас в тренде низкие одноярусные круглые или длинные прямоугольные торты. Тут и муляжи не нужны.
№ 4. Бывало ли такое, что пара не хочет торт, а хочет много необычных десертов? Что вы предлагаете в таком случае?
Такое бывало, но редко. Обычно это торт и десерты. У нас в стол идут пирожное «картошка» в виде эскимо, пончики, печенье мадлен, капкейки с разными начинками. Еще заказывают порционные десерты — такие же, как у нас в дегустации, но уже в свадебном оформлении. Полностью без торта не было ни разу — всегда хотя бы символический торт заказывают.
№ 5. Как вы работаете с просьбами скопировать чужую кондитерскую работу?
Если это зарубежный кондитер — наоборот, приветствуем. Пусть даже и копия, все равно выйдет по-новому, наше видение и стиль. Единственное, сейчас часто присылают картинки, дорисованные нейросетями или фотошопом. Там торт несуществующий, с «космическим» декором, хорошим освещением и выгодным ракурсом. Сразу предупреждаем, что копии не будет, и снижаем ожидания.
№ 6. Какие самые распространенные форс-мажоры случаются и как вы их решаете?
Самое банальное — не так поняли задачу. Поэтому всегда шлем фото торта перед доставкой. Если что-то надо доделать, есть время. Бывает, что в дороге чуть повредился торт, чаще всего из-за неровной проселочной дороги. Тогда кондитер едет на площадку и правит на месте.
Курьеры возят максимум 1–2 торта за раз, строго в термосумках с хладоэлементами. Поэтому всегда все доезжает идеально.
№ 7. Как подстраиваетесь под индивидуальные вкусовые предпочтения? Можете разработать совершенно новый вкус под пару?
Подстраиваемся в пределах девяти наших проверенных начинок. Новый вкус с нуля под одну свадьбу не делаем — это риск. Начинка должна быть не только вкусной — она должна спокойно доехать, например, за 100 км и не развалиться. Можем адаптировать начинки под аллергию и непереносимость продуктов: уберем орехи, кокос, специи, цитрусы.
№ 8. Бывает ли такое, что пара хочет десерт без сахара или лактозы. Делаете ли вы «полезные» десерты?
Наша фишка — классика: бисквитные торты, настоящие сливки, масло, сахар. Если нужен торт без сахара или фитнес-десерт — скорее, это не к нам.
№ 9. Зачем платить аванс, если торт еще не готов?
Потому что это не покупка с полки, а индивидуальная услуга. До того как торт испекли, мы уже проделали большую работу: согласовали дизайн, составили проект, закупили упаковку, продукты, сделали заготовки, организовали доставку. Аванс — гарантия, что у клиента серьезные намерения. 50% при заказе, вторая часть — за день до мероприятия, когда высылаем фото готового торта.
№ 10. Можно ли заказать торт за неделю до свадьбы?
Чаще да, чем нет. Все зависит от загрузки. Бывает, берем даже за два дня до свадьбы, а бывает, вынуждены отказать — в сезон график забит. Поэтому лучше писать заранее. Идеально — хотя бы за две недели.
Бонус — быстрые ответы на частые вопросы
• Можно, чтобы кондитер приехал и сам все установил? Обычно мы делаем так, чтобы это не требовалось. Торт доезжает, ставится в холодильник и ждет своего часа, не отвлекая организаторов и гостей.
• Торт точно будет вкусный? У нас седьмой свадебный сезон. Попробуйте дегустацию — решите сами.
• Вернете деньги, если свадьбу отменят за три дня? Нет, потому что все уже подготовлено. Но если причина уважительная — обсуждаем индивидуально.
• Вы используете смеси и маргарин? Нет. Только натуральные продукты. Смеси не используем. Если честно, даже не знаю, где сейчас продается маргарин.
• Делаете пенопластовые муляжи? Да, можем сделать ярус из пенопласта. Но честно — проще испечь настоящий.
• Можно приехать на производство? Можно. У нас уютный цех на Соколиной горе с большими панорамными окнами — видно, как мы работаем. Приезжайте в гости.
