Юлия — основательница JULIERRI bakery, кондитер с бэкграундом IT-специалиста и архитектора, которая подходит к созданию свадебных тортов как к инженерной задаче. За шесть лет работы она разрушила стереотип «красиво = невкусно», создавая десерты, которые становятся логичным продолжением всей свадебной концепции. Ее философия — японское кодавари, абсолютный перфекционизм, ради которого она готова не спать неделю или переделать торт за три часа до доставки, если результат не дотягивает до идеала.
Юля, расскажи, с чего начался твой путь кондитера и как появился бренд JULIERRI.
Мой кондитерский путь начался суперстихийно и неожиданно, ведь по образованию я IT-специалист, а также есть неоконченное архитектурное образование. И будто бы ничего не предвещало беды. (Смеется.) Но в момент жизненного кризиса и понимания, что это все, конечно, хорошо, но почему-то это не то, я пошла на поиски себя и так оказалась поваром в одном из популярных в те годы ресторанов Санкт-Петербурга. Ну а дальше как в тумане. Хлоп, и вот я уже в кондитерском цеху постигаю азы кондитерского искусства. Кондитерская JULIERRI родилась в год глобальных перемен у многих людей — в пандемию. В бесконечной жизненной гонке получилось остановиться и перевести дух. Там и было решено, что я давно переросла работу в найме и готова делиться своим ви́дением вкусного и прекрасного. Чем я и занимаюсь уже почти шесть лет. Кстати, совсем не жалею об архитектурных и IT-знаниях. Они невероятно помогают в работе сегодня.
В миссии твоего бренда есть фраза «Я создаю больше чем просто десерты». Расскажи о том моменте, когда ты поняла, что торт — это не просто сладость, а нечто большее?
В процессе работы и постоянных обучений, пожалуй, и пришло понимание. Это был не какой-то конкретный момент, а скорее большой путь. Сначала ты, как и все, проходишь станцию «вкусно / невкусно». Затем понимаешь, что удивляться становится сложнее, и зазнаешься, конечно же, что ты великий гуру. Потом тебя приземляют, казалось бы, простым, но по-новому вкусным медовиком. И, пожалуй, на этом моменте ты понимаешь, что все не так просто, как кажется. За простым сахаром и мукой скрывается огромный мир тонкостей и вкусовых сочетаний. А если к этому всему добавить дизайн и конструктив… Ну как это может быть просто десертом?
Вы с командой говорите о разрушении стереотипа «красиво = невкусно». Какие еще шаблоны вы бы хотели сломать раз и навсегда?
Хотелось бы не то что сломать какой-то шаблон, а скорее изменить подход к выбору кондитера и самого торта. Часто сталкиваюсь с тем, что торт как какой-то отдельный элемент мероприятия, ни с чем не связанный и ничем не подкрепленный. Ну, например, тематика — космос, а торт — пирог с ягодами.
Тренды — это хорошо, но они не должны идти вразрез с общей идеей, над которой трудилось большое количество специалистов.
Иначе это как на финальном аккорде сыграть совсем не в ноты. Хочется большей связи с декораторами и организаторами, чтобы нас воспринимали как часть корабля, а не службу доставки сладкого. А торт — как логичное продолжение и декора, и платья, и площадки. Над этим активно работаем и пытаемся переломить этот уклад.
Японское понятие кодавари (こだわり) — перфекционизм в своем деле — ваш икигай. Можешь привести пример, когда этот перфекционизм довел вас до грани, но результат того стоил?
Таких ситуаций полно! Не спать неделю, ну вот совсем не спать, это уже база. Или получить пару-тройку ожогов карамелью. А порой девиз «это хорошо, но надо переделать» становится не такой уж и шуткой.
Были моменты, когда до выезда на площадку оставалось три часа, а я принимаю волевое решение все переделать.
Команда проклинает меня в эти моменты. Все это — «жертвы» идеального результата. Каждый раз не понимаем, зачем себя до этого доводим. Но результат всегда стоит того.
Какой самый яркий и на первый взгляд сумасшедше-сложный заказ от пары вы получали?
Он, может, и не самый яркий, но непростой в реализации точно. Наверное, я на всю жизнь запомню ребят под кодовым словом «кроссворд». Пара принесла на встречу референс из интернета, где на всей поверхности торта были буквы в технике контррельефа (по-человечески — «впуклые»), а имена молодых выделены цветом и пересечены, как в кроссворде. Это еще не все, ребята пошли дальше. Решили, что вокруг их имен будут не просто рандомные буквы, а также перечислены и пересечены имена всех (!) гостей на свадьбе.
В этом проекте были запинки на всем. И как всех уместить и пересечь, и как сопоставить вес торта и сетку имен. И что немаловажно, сделать буквы «впалыми». Выпуклыми — легко. А эта задача и правда требовала инженерных решений и длительной подготовки. Потом я встречала у коллег похожие работы, но вот «впуклых» букв так ни у кого пока больше и не видела!
Если бы тебе сказали выбрать одну начинку свадебного торта, какой бы ты отдала первое место?
Из моих? Я их все люблю без исключения! Иначе ни за что бы не предлагала их парам. На каждую начинку приходится свое настроение. Но чаще всего настроение выбирает манго — шоколад, поэтому отдам ему первое место. Сами посудите: насыщенный шоколадный бисквит с щепоткой перца чили, отчего он становится теплым и чуть ли не по-домашнему уютным. Пропитка соком плодов манго. Начинка из египетских манго и немного маракуйи для баланса сладости. И конечно, кокосовый крем, который как мягкая мороженка обволакивает все эти текстуры и дружит их между собой, не перетягивая одеяло на себя. Одна из самых заказываемых начинок, к слову.
Какие тренды в сфере свадебной выпечки тебе нравятся, а какие хочется быстрей развидеть?
Тренды — большая вкусовщина. Что кому-то красиво, другому ужас ужасный. Тут я открыта к любым идеям. Но больше вдохновляет игра со съедобными драпировками, креп-текстурами и кружевом. Бескрайнее поле для фантазии.
А развидеть... это скорее усталость от затянувшихся трендов типа тортов-пирогов или длинных тортов. Они уже почти на каждой свадьбе, а это будто дискредитирует эти декоры и убивает индивидуальность.
Назови свои главные красные флаги в работе.
1) Неуважение и общение свысока, это во-первых. На таком вайбе диалог не построить ни с парами, ни с коллегами.
2) Неисполнительность — это скорее к субподрядчикам.
3) Игнорирование ответов на основные вопросы по площадке, таймингу и прочему. Я думаю, это большая боль многих ивент-специалистов.
И напоследок поделитесь секретом, как работать с самыми вкусными и сладкими ингредиентами каждый день и не уйти в сахарную кому?
Не есть их. Просто на силе воли держаться день ото дня. (Смеется.) А вообще, в работе необходимо просто относиться к еде как к инструменту или материалу. Это мне привили еще в ресторане. Как-то коллега мне сказал по поводу бисквитов: «Юль, это ведь просто хлеб. Сладкий хлеб». Эта мысль до сих пор помогает мне не думать о том, что все это чертовски вкусно.
