Вы когда-нибудь видели торт, который движется? Или пробовали десерт с беконом, пивом или грибами? Звучит как гастрономический эксперимент, но для современных свадеб это уже реальность. Именно такие, на первый взгляд неожиданные заказы все чаще получают в кондитерской Cake Up — и они с легкостью превращают торты в эффектные, почти сценографические объекты.
Главный принцип команды — работать на вау-эффект и не бояться эпатажа. За самыми смелыми идеями стоит Евгения Ситникова — шеф-кондитер, художник-декоратор и главный генератор креативных решений — и Евгений Митрофанов, отвечающий за бизнес-процессы и коммуникацию.
В своем интервью Евгения и Евгений рассказывают о самых неожиданных вкусовых сочетаниях и нестандартных начинках, о сложных конструкциях, к созданию которых порой подключаются инженеры, а также делятся историями форс-мажоров и вспоминают один из самых сложных проектов — торт, в создании которого принимала участие сама пара.
Евгения, девиз кондитерской Cake Up — «Границы существуют, только чтобы их преодолевать», а главная фишка — в самых нестандартных идеях. В какой момент вы поняли, что хотите создавать именно «сумасшедшие» торты?
Евгения: Мне очень запомнился мой самый первый нестандартный торт, который я приготовила 8 лет назад для сестры-художницы. И здесь нужно отметить, что в моей семье всегда было принято решать любые задачи с творческим подходом. В детстве мы с родителями собирали целые «симпозиумы» по разработке креативных стенгазет и невероятных диорам на школьные конкурсы. Подобным духом была пропитана вся моя сознательная жизнь. И вот, когда я уже серьезно занималась кондитерством, на юбилей сестры мне захотелось сделать не просто праздничный торт в его привычном понимании, а приготовить что-то по-настоящему персональное, что помогло бы раскрыть внутренний мир именинницы.
Так родилась идея сделать торт в виде графического этюда, какие рисуют в художественной школе: на подставке три геометрических фигуры, сделанные из шоколада с начинкой внутри — шар, пирамида и куб, словно раскрашенные карандашом. Сестра и гости были просто ошеломлены, когда поняли, что все это съедобно.
В тот момент я осознала, сколько радости и искреннего, даже детского восторга вызывают торты, рассказывающие маленькую историю о человеке.
Расскажите, как рождается концепция торта. От чего вы отталкиваетесь в первую очередь: история пары, визуал или вкус?
Евгения: Мы находим вдохновение в индивидуальности наших клиентов. Поэтому, если паре хочется какой-то оригинальный проект, вначале мы всегда просим сообщить любые важные нюансы, которые помогут нам найти подходящий образ для торта. Это может быть как общая история жениха и невесты, так и символичные отдельные фразы или моменты из их взаимоотношений.
Некоторые пары придают большое значение убранству площадки, вкладывая в детали огромный смысл. И мы стараемся учесть все важные элементы декора, чтобы создать идеально вписывающийся в эту концепцию торт, который для многих становится ярким финальным акцентом торжества.
Нас по-настоящему вдохновляют пары, которые готовы к экспериментам. Именно в этом случае мы способны в полной мере раскрыть свой творческий потенциал.
Бывает ли идея, которая сначала кажется невозможной, но вы все равно ее реализуете?
Евгений: С подобной ситуацией мы сталкиваемся довольно часто. Одним из таких проектов стал торт-ракушка: створки диаметром 70 см, общий вес 41 кг, полностью ручная лепка из белого шоколада. Но на этом мы не остановились. Для большего эффекта было решено добавить функцию автоматического раскрытия створок. И если с тем, как изготовить корпус, было все понятно, то подобного механизма, который позволил бы дистанционно поднять верхнюю створку, в принципе не было. Пришлось задействовать опыт инженера, чтобы спроектировать устройство с подходящим функционалом.
В результате мы добились именно того эффекта, на который рассчитывали. Только представьте это зрелище, когда перед гостями, которые и так уже восхищены необычным тортом в виде ракушки, в момент кульминации вдруг начинает плавно подниматься 20-килограммовая шоколадная створка, обнажая жемчужину внутри. Абсолютный восторг!
Это самые приятные и долгожданные для нас мгновения — увидеть неподдельные, яркие эмоции, которые люди испытывают благодаря проделанной нами работе.
Какие свадебные торты запомнились лично вам как самые смелые или странные?
Евгений: Нам очень запомнилась пара, которая захотела разместить маски со своими лицами на торте. Это было очень смело.
В нашем арсенале есть такая техника, позволяющая изготовить пищевые слепки лиц и рук, которые впоследствии мы отливаем из шоколада. Ребятам пришлось просидеть в специальных масках около 40 минут до полного высыхания смеси и дышать через коктейльные трубочки, вставленные в нос. Не каждая пара согласится на подобное. В процессе всем было очень весело. Такие теплые моменты очень западают в душу.
Но на этом креатив не закончился: пара предложила свою концепцию вкуса для свадебного торта, и мы с огромным удовольствием создали для них авторскую начинку.
Как вы находите баланс между креативом и тем, чтобы торт оставался вкусным для всех гостей?
Евгения: Для меня безусловным приоритетом считается гармоничный вкус изделия. И я никогда не стану жертвовать им в пользу того, чтобы эпатировать публику «безумным» вкусовым сочетанием, каким бы оно ни было. Здесь нет компромиссов. Это самое важное правило, которое я изначально сформулировала для себя.
С 2009 года я штудирую всю доступную тематическую литературу, в основном зарубежную. Я во многом опираюсь на принципы работы французских шефов, которые особое внимание уделяют качеству ингредиентов и следуют наивысшим стандартам вкуса. Долгие годы я буквально по крупицам собирала обширную базу знаний, проходила обучение у признанных международных мастеров и оттачивала навыки разрабатывать уникальные вкусовые сочетания и раскрывать их через игру текстур и ароматов. Поэтому даже кажущийся неуместным ингредиент всегда будет деликатно вписан в общую гамму, чтобы привнести в привычный вкус новые оттенки.
Поделитесь легендарными вкусовыми сочетаниями в вашей свадебной кондитерской, которыми вы особенно гордитесь?
Евгения: Сегодня в нашем ассортименте 20 разнообразных начинок. Мы постарались представить клиентам максимально полную палитру вкусов: от понятных и привычных до сложносоставных и необычных. Как уже упомянул Евгений, есть и те, которые мы разрабатывали специально для конкретных пар.
Я могу перечислить лишь некоторые начинки, которые сначала немного шокируют людей составом, а после дегустации вызывают восторженные эмоции:
• Шоколадный бисквит, копченый на розмарине, крем на региональном кувертюре «Alunga» и паста из черного кунжута
• Бисквит с лесным орехом, шоколадный крем на основе инфузии из белых грибов с гречневым пралине
• Бисквит на пиве «Guinness», французский карамельный шоколад, хрустящая прослойка из арахиса
Кстати, еще несколько лет назад в состав последнего входил самый неожиданный для десерта ингредиент — прослойка из карамелизованного бекона. Но когда с рынка ушел превосходный венгерский продукт, мы не смогли найти подходящую по качеству альтернативу и были вынуждены исключить бекон из состава.
Естественно, мы не добавляем в торт грибы, пиво и бекон в чистом виде. Все нестандартные ингредиенты вводятся с выверенной точностью и для конкретной цели — подчеркнуть уже привычные для нас продукты, чтобы те обрели новые грани вкуса и раскрылись в ином свете.
Так, инфузия из белых грибов усиливает в креме вкус умами, привнося легкий аромат леса в виде тонкого, но все же заметного акцента.
А жженый солод, характерный для классического стаута, делает вкус шоколадного бисквита более выразительным, выделяя ноты карамели и кофе.
Что вы никогда не добавите в торт, даже ради эксперимента?
Евгения: Про ванилин, растительные сливки и прочие варианты даже и говорить не будем.
Скорее всего, я не решусь на эксперименты с морепродуктами. Ведь чтобы далекие по смыслу продукты создавали гармоничное сочетание, они должны иметь общий акцент во вкусовом профиле. Сложно себе представить ингредиенты, которые способны обыграть и выгодно подчеркнуть такое необычное соседство.
Евгений, а случались ли форс-мажоры при создании или, может, транспортировке тортов? Расскажите, как выходите из таких ситуаций.
Конечно, случались разные непредвиденные ситуации. Но самой запоминающейся была история, когда невеста ошибочно забронировала дату свадьбы на месяц позже. Выяснилось это за три дня до мероприятия.
Мне кажется, именно в такие моменты кондитеры немного седеют.
Из-за того, что у желаемого торта был сложнейший декор, требующий значительное время на подготовку, заказчик был готов на любой другой внешний вид.
Но мы решили приложить максимум усилий и провели несколько бессонных ночей в цехе, чтобы сделать изначальный вариант. В итоге уложились в срок, а невеста была невероятно счастлива и благодарна.
Какие сейчас вы можете выделить ключевые тренды тортов?
Евгения: Я вижу четкую тенденцию к внешней простоте, легкой небрежности и кажущейся неаккуратности. И мне это нравится. Долой строгость и устаревшие однотипные декоры!
При этом, конечно, очень важно сохранить баланс, чтобы в погоне за трендом не растворились идентичность и уникальность пары.
Свадебный сезон все ближе. Какие у вас планы на этот период и как настрой?
Евгений: Мы с нетерпением ожидаем этот сезон, чтобы воплотить новые идеи. И очень надеемся, что наши клиенты также проявят себя. Пусть найдутся смелые, творческие, дерзкие и готовые к экспериментам пары, с которыми мы сможем реализовать самые невероятные и запоминающиеся проекты.
